Roasting 로스팅 : 배전, 볶음
생두(그린빈)에 열을 가하여 그 속에 잠재되어 있던 고유의 맛과 향기를 발현시키는 과정을 로스팅이라고 합니다. 이 생두를 우리가 즐겨마시는 커피음료가 되기 위해 거치는 과정이 배전 :로스팅(Roasitng) , 분쇄:그라인딩(Grinding), 추출 : 브루잉(Brewing) 으로 단계를 거칩니다.
로스팅은 시간과 온도에 의존하는 공정과정이며, 로스팅에 따라 원두는 물리적, 화학적 변화를 받게 되고 구조 또한 변형이 됩니다. 수분이 증발하면서 이산화탄소가 생성되어 방출, 여러가지 휘발성 향기가 생성되면서 일부 손실이 일어납니다. 로스팅은 향기 (Aroma) , 산미(Acidity), Flavor, Body , Aftertaste가 조화롭게 생성되는 과정입니다.
로스팅 기기는 다 다르겠지만 보통 원두의 변화는 단계는 4단계
1) 건조 단계 : 로스팅의 첫 단계, 생두가 열을 흡수하면서 가지고 있던 수분을 증발시켜 흡열반응을 하는 단계를 말합니다
2) 갈변 반응 단계 : 생두가 170~200℃에 도달하면 생두의 당 성분이 캐라멜 당으로 변하면서 커피의 향기와 맛 성분들이 생서욉니다. 로스팅을 계속 그대로 진행하면 205℃ 정도에 1차 크랙소리가 나면서 원두 부피가 두 배로 팽창하면서 연한 갈색으로 변합니다. 220℃까지 진행되면 갈색으로 변하고 총 중량도 줄어들게 됩니다.
3) 건열 분해 단계 : 원두 온도가 225 ~230℃로 올라가면 세포내에서 공기없이 화학작용이 일어나면서 열이 생성되어 외부로 발산하는 발열반응이 나타나게 됩니다. 이 때 진한 갈색으로 변하고 2차 크랙이 일어납니다. 이 단계에서 커피의 향, 중후함,달콤함이 나옵니다. 이 때부터 커피 표면에 기름이 베이기 시작합니다.
4) 냉각 공정 단계 : 커피의 온도를 신속하게 낮추는 공정이며, 냉각이 지연되면 향기가 감소하며 쉽게 산패되기에 최소 6분 이내에 냉각해야 합니다.
실제로 생두를 선택하고, 로스팅을 준비할 때 생각보다 많이 긴장되었습니다. 로스팅기기는 반열풍식으로 배웠고 학원용이라 지금 시대처럼 좋은 기기는 아니었으나 현역으로 잘 쓰는 기기라고 했습니다.
로스팅 준비할 때,
내가 볶을 생두를 고릅니다. 총 중량을 먼저 체크합니다. 그리고 결점두를 먼저 골라내는 작업을 하는데, 좋은 원두일수록 깨끗하여 골라낼 것이 별로 없습니다. 로스팅할 떄는 날씨도 영향이 있다고 해요. 그래서 로스팅하는 날의 실내습도 및 실내온도도 로스팅 차트에 기록해두는 칸이 있습니다.
생두의 밀도 및 총 투입량도 미리 체크합니다. 수분측정기를 이용해서 수분측정을 합니다.
학원에서 이 수분측정기가 있어서 직접 만지고 테스트해볼 수 있었습니다. 이 기기의 가격은 4백만원입니다. 그린빈 상태에서의 밀도, 색도를 체크하고 로스팅이 끝난 후 냉각되어진 원두를 이 기기를 통해서 다시 밀도를 체크하면서 내가 가지고 있는 원두의 최적의 로스팅정도를 찾아가는 기본과정입니다.
커피가 좋아서 로스팅을 너무 간단하게 생각했던 제 자신을 반성했습니다. 😊 생각보다 그 과정이 쉽지 않았습니다. 로스팅을 하면서 고려해야할 부분과 변화를 줄 수 있는 테크닉도 있어서 로스터에 의도에 따라 원두가 달라지는게 너무 신기한 작업과정으로 느껴졌습니다.
생두를 로스터기에 넣으면 확 떨어지는 온도부터 30초씩 바뀌는 온도 체크하여 적기, 에어댐퍼 그리고 터닝포인트 시간 및 온도 체크하면서 기록합니다. 아직 로스팅 애기걸음단계라 차근차근 진행하고 있지만 그래도 정신이 없었습니다. 조별로 팀웍을 이루어서 하지만 나중엔 혼자서 볶아야 합니다. 많은 공부가 필요한 과정이 로스팅 과정인 것 같아요. 원두에 어떤 마법의 로스팅 스킬을 넣느냐에 따라서 커피맛이 결정되니까요. ✨
아직 로스팅 기기에 대해 익숙치도 않고 용어도 낯설어요. 로스팅은 계속 해봐야 이해가 되니까 마시고 싶은 생두를 사와서 직접 볶아도 된다고 했습니다. 어떤 생두가 맛있을까요? 파나마 게이샤가 탐나긴 하나, 너무 비싸요...😱
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