로스팅 단계 이해하기 핸드드립용 로스팅 머신용 로스팅 단계는?

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로스팅의 뜻 (Roasting)

커피 로스팅은 커피 추출을 용이하게 할 수 있도록 생두에 열을 가하여 볶는 과정을 말합니다.  열을 가하면서 볶으면서 물리화학적 반응을 통해서 플레이버(flavor)가 형성됩니다.  커피는 식음료 문화에 해당되기에 각 국가와 지역, 로스팅단계, 맛과 향에 대한 선호도가 달라집니다.  기계에 따라 또는 로스팅을 주관하는 로스터에 따라서도 볶은 원두 결과물이 달라집니다.  로스팅의 다양한 방법에 대해서는 다른 포스팅에서 써보도록 할게요.

 

로스팅을 전문적으로 배울 게 아니라면 원두선택할 때 로스팅 단계의 용어 및 뜻을 이해하면 집에서 핸드드립 또는 홈머신기기와 잘 맞는 커피맛을 찾기 더 쉬울거에요. 우리나라는 대부분 탄맛,쓴맛을 좋아합니다. 제가 커피 배울 때 선생님께서 산미있는 것보다는 커피는 써야지~하는 분들이 훨씬 많았다고 합니다.  이것도 너무 예전이라 요즘 커피트렌드는 상당히 많이 바뀐 듯 해요.  에스프레소바도 많이 생겼고, 머신 없이 핸드드립 전용 카페, 스페셜티 전문점이 많아졌어요. 우리나라에 커피 들어온 건 상당히 늦은 편이지만 성장 속도는 제일 빠른 나라이지 않을까란 생각이 들어요.

 

로스팅의 단계 

 

우리나라 현재 로스팅 용어는 일본식입니다.  로스팅 단계별 변화 및 분류에 대한 표현은 표준화되어 있지는 않고 나라와 지역에 따라 다르게 적용됩니다.  그나마 표준화된 것이 SCCA에 의한 분류법이라고 합니다. 그래도 원두구입하려고 하면  전반적으로 일본식 용어가 더 익숙할 거예요.

 

일본식 8단계 분류법		SCAA에 의한 분류법
Light	약배전	Very Light
Cinamon		Light
Medium	중배전	Moderately Light
High		Light  Medium
City	중강배전	Medium
Full city		Moderately Dark
French	강배전	Dark
Italian		Very Dark

 

우리가 직접 로스팅을 하지 않으니까, 로스팅이 된 원두를 선택하는 입장에서 내가 원두를 어떻게 내려서 마실 것인가에 따라서 구매하시면 됩니다. 어떤 기기로 핸드드립, 머신 이용에 따라 로스팅 단계를 선택하면 맛있는 커피를 내려 드실 수 있어요.

 

핸드드립용 원두를 구매한다면..

중배전을 추천합니다. Medium & High. 블랜드 된 원두를 선택하기보단 싱글 오리진으로 선택해서 드시는 걸 추천합니다. 블랜드를 한다면 두 개까지만 섞는 걸 추천합니다. 개인적으로 제가 섞었을 때 괜찮았던 조합은 코케 허니 & 과테말라 반반 비율 좋았습니다.  커피는 기호식품이기에 어떤 게 정답이다라는 건 없는 것 같습니다.  내 입맛에 맛있는 조합이 제일 맛있는 커피라고 전 생각합니다.

 

머신용으로 구매한다면..

City / Full City : 중강배전으로 구매하시면 원두가 가지고 있는 향미를 그래도 느낄 수 있는 로스팅의 단계라고 생각합니다.  강배전까지 간 원두를 구매한다면 그저 쓴맛과 탄맛이 강조되는 로스팅의 단계입니다. 이 단계의 커피로 유명한 곳. 바로 별다방입니다. 전 세계적으로 통일된 커피맛. 바리스타의 역량이 필요치 않는 원두 로스팅이 바로 강배전 French / Italian입니다.  그래서 별다방의 원두는 본사에서 로스팅 후 배송됩니다.  그래도 이제 그런 오명은 벗고 싶은 건지 리저브 매장으로 우리도 맛있는 커피를 내린다고 마케팅이 시작된 것 같습니다. 근데, 이것도 예전 별다방의 이야기이고 현재는 미국 별다방이 아니고 신**의 별다방이 되면서 많은 게 바뀐 상태라 앞으로의 행보는 또 달라질 수 있을 것 같습니다.  그렇다고 강배전이 꼭 나쁜 건 아닙니다. 라떼와 소스류가 필요한 커피에는 되러 조화로운 맛을 냅니다. 

 

생두 산지에 따라 시티, 풀 시티 로스팅 단계도 핸드드립할 때 맛있는 원두가 있습니다. 기준점이라는 점을 감안하고 나의 기호와 입맛에 맞는 로스팅 단계를 잘 찾아보세요. 

 

신맛, 산미를 원한다면..

우리나라 대부분의 사람들은 신맛을 싫어하는데, 커피는 기호식품이다 보니 산미를 선호하는 분들도 점점 많아지는 추세입니다. 시티 로스팅부터 표준적인 맛을 내기 때문에 이때부터 산미가 없어집니다. 그 이전 로스팅 단계로 구매하신다면 원두 자체가 가진 산미를 즐기실 수 있습니다. 

 

단골로 다니는 카페가 있다면..

원두의 종류와 로스팅 단계를 물어보는 것도 좋을 것 같습니다. 블렌딩 원두는 대부분 3가지가 대부분이며, 6가지 원두까지 섞기도 합니다.  그건 로스터가 추구하는 맛에 따라 비율이 다르기에, 어느 게 좋다 나쁘다 할 순 없을 것 같아요. 그래도 단골 카페에서 쓰고 있는 원두에 대해서 설명할 수 있는 사장님과 바리스타라면 더욱 커피를 맛있게 먹을 수 있는 즐거움이  될 것 같습니다. 

 

 

* 로스팅의 변수는 워낙 많습니다. 생두는 기후와 상태, 토양, 일조량, 수확시기, 가공방식 등의  환경에 따라 로스팅 기준을 다르게 로스팅할 수 있다는 점을 감안하고 체크하고 원두 구매하시길 바랍니다.